Excursul gastronomic – un studiu de antropologie culturală

Să realizezi o cercetare a tot ceea ce intră în sintagma „masă regală”, fie ea și Casa Regală a României, este un demers curajos, dar, înainte de orice altceva, necesar. Ștefania Dinu, un foarte bun istoric și cunoscătoare a istoriei Curții Regale a României, căreia i-a dedicat ani de studiu, transformă aridul unei cercetări în arhive într-o pasionantă călătorie în trecut, ba chiar ai impresia unei teleportări, urmarea fiind că atunci când citești simți miros de carne atent pregătită, de legume gratinate sau arome de siropuri și prăjituri special pregătite pentru membrii Casei Regale. Dincolo de acribia studiului se află pasiunea pentru detaliu și finețea unei redări unu-la-unu a ceea ce astăzi denumim generic „viață cotidiană” a regilor și reginelor României.

«Un meniu „războinic” s-a servit în data de 17 octombrie 1909, felurile de mâncare fiind denumite în termeni militari: țuică mastică „Corector zero”; supă „În poziție de supraveghere”; pește „Obuz din Apele Arsenalului”; „mușchi de Afet”; vânat „M 1904 cu două Învârtiri Secerat”; punch „Progresiv”; pui fripți în „Jaloane”; salată „Eșalonată”; mazăre „Gloanțe de șrapnele”; Salve înghețate; biscuiți „Mimi și derive”; desert „Convergent și paralel”; cafea „Gata”. Masa a fost completată cu lichior, vin de Drăgășani și șampanie. Din punctul de vedere al graficii, meniul este foarte interesant, cuprinzând stema Regatului României și imagini ale unui câmp de luptă cu soldați, tunuri, care cu alimente, locașuri de tragere.» (Mese și meniuri regale la Curtea Regelui Carol I)

Dacă vrei să studiezi procolul care stătea la baza organizării meselor regale, ce mâncăruri erau propuse pentru micul-dejun sau masa de seară, atunci ai nevoie de un studiu temeinic al documentelor care reflectă obiceiurile membrilor Casei Regale. Evident că Ștefania Dinu a consultat mai multe fonduri de documente de arhivă, a pus cap la cap datele regăsite în acestea și a construit pe această cale o panoramă a ceea ce putem denumi generic „viața cotidiană la Curtea Regală a României”.

„În perioada 2-5 aprilie 1924, a avut loc la București vizita prințului Japoniei, Naruhiko Higashikuni, prilej cu care s-au desfășurat alte dejunuri și dineuri de gală. Astfel, la 3 aprilie 1924, la ora 13.30, s-a oferit un dejun la Palatul Cotroceni, iar la ora 20.30, cina. A doua zi, 4 aprilie 1924, dejunul a fost luat tot la ora 13.30, dar la Palatul Kiseleff, reședința familiei princiare Carol și Elena, iar dineul de gală la ora 20.30, la Palatul Regal din Calea Victoriei, urmat fiind de un concert. În ultima zi a vizitei, dejunul a avut loc la ora 13.30, la Ministerul Afacerilor Externe, iar seara, dineul, urmat de o recepție, s-a desfășurat la Legația Japoniei de la București.” (Mese și meniuri regale la Curtea Regelui Ferdinand I)

Ce este cu adevărat interesant se află la o mai atentă citire a meniurilor. Căci acestea se schimbă în funcție de epocă, dar și de rege. Pe de altă parte, nu este deloc de neglijat influența gastronomiei internaționale – dacă până în primele două decenii ale secolului al XX-lea dictau francezii, ei fiind autorii principalelor rețete (atenție – nu doar pentru patiserie și dulciuri), meniurile fiind aproape exclusiv în limba franceză, ei bine, treptat autoritatea acestora este detronată de alți mari gastronomi ai acelor timpuri. E aici o nevoie de diversificare, dar și de punere în evidență a specificului local din întreaga Europă și nu doar a acestui continent. E interesant, de exemplu, să vezi într-un meniu din timpul regelui Mihai introdus pe listă sticlele de Coca-Cola, pe care, atenție nu erau destinate decât pentru de prim rang.

„La capitolul dejunuri de gală se înscrie și acela organizat la data de 1 noimebrie 1925 de Ministerul Culturii și Artelor, cu ocazia învestirii mitropolitului Miron Cristea ca Patriarh al Bisericii Ortodoxe Române. Cu acest prilej s-a servit invitaților următorul meniu:

Caviar frais aux Blinis / Caviar cu blinii

Oeufs brouillés aux Truffes / Jumări de ouă cu trufe

Esturgeon à la Parisienne / Nisetru à la Parisienne

Sauce vénitienne / Sos venețian

Pièce de filet de Boeuf / File de vițel

Aspic de Foie Gras / Pateu de gâscă în aspic

Salade Chicorée / Salată Chicorée

Glace Nesselrode, Bonbons / Înghețată Nesselrode, Bomboane

Corbeilles de Fruits / Coș cu fructe

Café / Cafea

Băuturile consumate la acest dejun au fost: vin de Drăgășani ș Dealu Mare (1907), șampanie Capșa Brut, Rhein Extra și lichiouri.” (Mese și meniuri regale la Curtea Regelui Ferdinand I)

Protocolul servirii meselor, în funcție de loc (Palatul Regal din București, Castelul Peleș din Sinaia, Palatul Cotroceni, locul unei vânători regale, Stâna Regală etc.) și de cine era invitat la masă (erau doar membrii Casei Regale, erau și alți invitați de spiță nobilă etc.) se schimbă și în funcție de „ce se poartă”, cu alte cuvinte moda își spune cuvântul și în ceea ce privește gastronomia.

„Referitor la sărbătoarea Paștelui, regele Ferdinand respecta întocmai ritualul și protocolul instituit de primul rege al României. În fiecare an, chiar și în perioada războiului, regele, regina și familia regală asistau la ceremonia din Vinerea Mare la Mitropolie, apoi la oficierea slujbei de Sfânta Înviere, prezentarea Crucii și semnarea de către rege a Sfintei Evanghelii după Ioan. După ceremonie, familia regală se retrăgea la Palatul Cotroceni, împreună cu invitații, unde ciocneau ouă roșii și mâncau pască. De exemplu, cu ocazia Paștelui anului 1917, petrecut la Iași, la ceremonii au participat reprezentanții misiunii ruse, în frunte cu generalul Sakharoff – ajutorul comandantului trupelor ruso-sovietice de pe frontul român ca și cei ai misiunii franceze, în frunte cu generalul Henri Berthelot.” (Mese și meniuri regale la Curtea Regelui Ferdinand I)

E interesantă analiza comparativă a ritualurilor de servire a mesei în timpul regilor – Carol I, Ferdinand, Carol al II-lea și Mihai I; o analiză foarte bine adnotată, cu un aparat de note demn de cele mai bune studii istorice, care reflectă excelent felul cum au evoluat obiceiurile și cum s-au schimbat ritualurile, schimbări impuse de evenimentele istorice (cum ar fi cele două războaie mondiale), de mărirea familiei (organizarea dejunurilor pentru nunțile regale, de exemplu) sau de unele evenimente cu o mare importanță socială (primirea unor delegații oficiale la Palatul Regal, numirea în funcții publice a unora dintre cei mai importanți funcționari ai statului etc.).

„Regele Carol al II-lea a continuat tradiția culinară de la Curtea tatălui său, regele Ferdinand I. Dejunul se serveau tot la ora 13.00, iar cina la ora 20.00 – 20.30, scopul fiind același, de a se asigura o alimentație sănătoasă. Regele Carol al II-lea nu era un gourmand, dimpotrivă, era foarte cumpătat din punctul de vedere al mâncării și băuturii. Ca și la Curtea regelui Ferdinand, bucătarii erau de origine germană, și anume Carol Hüttel și Iosif Strassman. Acesta din urmă fusese, la Paris, elevul lui Auguste Escoffier, cel mai mare bucătar al secolului al XX-lea și autor al Larousse-lui gastronomic. Cei care l-au cunoscut spuneau despre Strassman că îi plăcea să gătească mâncăruri delicate: paté de foie gras, aspicuri, iar după ce nu a mai gătit pentru Casa Regală, a gătit pentru Ambasada Franței din București. Așadar, preceptele bucătăriei franceze s-au păstrat, meniurile fiind bazate pe carne (vită, miel, pasăre, pește), legume (cartofi, sparanghel, mazăre, fasole verde, anghinare, morcovi, roți, vinete, dovlecei), sosuri și fructe.” (Mese și meniuri regale la Curtea Regelui Carol al II-lea)

Ștefania Dinu nu se rezumă doar la redarea meniurilor regăsite în arhive, ci face și câteva considerații de ordin științific, bazându-se pe diverse documente, astfel încât ajungi să găsești singur explicația pentru austeritatea care caracteriza mesele din timpul lui Carol al II-lea sau de ce pe listele de achiziții din timpul lui Carol I nu se regăsea aproape deloc carnea de porc.

«În cursul anului 1939, s-au mai comandat pentru Economat alimente precum: zahăr, biscuiți, cocktailuri, ulei, orez, ceai, cherry, sare Cerebos, sos Perrins, Maggi, făină de cartofi, tapioca, migdale, stafide, fisticuri, vanilie pudră, file anchois, homari, heringi, ananas, parmezan, spaghete, macaroane, file de ton, sardele regale, sardele Richelieu, ficat de gâscă, trufe, ciuperci. Firmele din străinătate care au livrat aceste alimente au fost: „Peek & Frean”, „Huntley & Palmers”, „Harrods”, „Thea Planters” din Londra; firmele „Gall” și „Gaillard”, „Julien Damoy” și „Amieux Frères” din Paris; „Trevisini” și „Abele Bertozzi” din Italia.

În ceea ce privește firma „Huntley & Palmers”, la 1 februarie 1939, Prefectura Palatului Regal a expediat o adresă în care se solicita trimiterea unui catalog cu toate tipurile de biscuiți pe care îi fabrica. De asemenea, dorea să se trimită și câte 12 cutii de biscuiți de mai multe feluri, și anume: biscuiți „Cocktail Varieties”, „Cheese Sticks”, „Roquefort Biscuits”, „Cocktail Biscuits”, „Cocktail-Puffs” și „Cream Cracker”.

Marele magazin „Harrods” din Londra era la rândul său solicitat de Prefectura Palatului Regal de a trimite probe de ceaiuri, pentru a-l alege pe cel mai bun pentru Economat. Probele de ceai erau: „Ridgways Tea” – considerat tare și fără aromă, „Earl Grey´s” – bine parfumat și bun, „Harrods Ceylon Tea” – mediocru, „Harrods China Tea” – bun și aromat și „Harrods Tea” – amestec de ceai chinezesc și indian, bun și tare.» (Mese și meniuri regale la Curtea Regelui Carol al II-lea)

Nu puține sunt observațiile autoarei, fine și obiective deopotrivă, cu privire la protocol. Contau enorm detaliile care dădeau ritualului per anamblu aerul de distincție care a caracterizat dintotdeauna familia regală a României.

„Protocolul impunea și o anumită artă privind aranjarea și decorarea mesei, la care urmau să se așeze membrii familiei regale și invitații lor, astfel încât aceasta să arate impecabil, iar locul fiecăruia să fie bine stabilit și anunțat în avans, de către mareșalul Curții. La mesele regal totul era de înaltă ținută, ceea ce demonstra gusturile, distincția și eleganța suveranilor în fața invitaților autohtoni, dar mai ales a celor străini. Astfel, sufrageriile din reședințele regale erau spațioase, aerisite, luminoase, decorate în stiluri specifice epocii, mâncarea fiind servită în servicii de masă de porțelan și ceramică comandate în străinătate, la unele dintre cele mai cunoscute ateliere în domeniu, folosindu-se tacâmuri din argint combinare cu metal, os, porțelan, alături de servicii de vin din cristal sau servicii de ceai și cafea din porțelanuri fine și frumos decorate.” (Încheiere)

Într-o epocă în care globalizarea a afectat profund gastronomia mondială, bucătăriile tradiționale cunoscând influențe ireversebile și adesea negative, Mese și meniuri regale. Eleganță, fast și bun-gust de Ștefania Dinu ne îndeamnă să ne detașăm puțin de toată această frenezie a schimbării cu orice preț și ne reamintim că o masă savuroasă începe cu timpul dedicat alcătuirii meniului, cu alegerea serviciului în care se vor servi felurile de mâncare, a vinurilor și a altor băuturi menite să pună în evidență talentul celei/celui care gătește.

Mese și meniuri regale. Eleganță, fast și bun-gust de Ștefania Dinu este o carte-document, datorită notelor atent realizate de către autoare, dar și a părții a doua a volumului, unde regăsim o seamă de fotografii color cu reproduceri ale documentelor din fondurile de arhivă sau fotografii de la diferite evenimente la care au luat parte membrii Curții Regale a României, atent organizate și acestea după diferite criterii. O carte în care regăsim toată știința și toată pasiunea autoarei, convertite într-un excelent studiu care poate fi luat ca atare, dar și ca un început al unor studii mai ample cu privire la viața cotidiană în timpul când România era monarhie.

Mese și meniuri regale. Eleganță, fast și bun-gust de Ștefania Dinu