Rețetele copilăriei ca studiu de caz pentru istoria recentă (a noastră și a celor de lângă noi)

Librăriile românești alocă de la an la an din ce în ce mai mult spațiu cărților dedicate artei culinare și gastronomiei, într-un context cotidian agitat, complex, în care producătorii se luptă să fidelizeze cât mai mulți consumatori cu putință, ceea ce presupune adeseori demersuri dificile, generate de constrângerile climatice și economice severe ale fermierilor și agricultorilor, de creșterea numărului de adepți ai unor „diete” mai mult sau mai puțin sănătoase, dar și de creșterea susținătorilor stilului de viață vegan (cu toate variantele acestuia). Este un loc comun deja faptul că economia de stat, centralizată și planificată specifică regimului totalitar de tip comunist este incompatibilă cu ideea de varietate, diversificare, meniu alternativ, de aceea mulți români privesc încă circumspect, cu multă reținere (ca să nu zic dezaprobare) multitudinea de fructe, legume care mai de care exotice, ciudate ca formă și gust, iar în ceea ce privește anumite preparate alimentare, feluri de mâncare pe care unele restaurante și magazine au curajul să le introducă pe listă, reacțiile sunt și mai categorice. După reacțiile pe care le observ în jurul meu de câțiva ani buni, cred că De gustibus non est disputandum este cel mai repede uitată, ignorată de către români atunci când vine vorba de feluri de mâncare, de combinații culinare inedite sau de renunțarea la unele obiceiuri gastronomice. Un simplu excurs printre amintirile de familie ne ajută să înțelegem mecanismele psihologice și sociologice ale acestui fenomen. Ceea ce mâncăm, cum mâncăm, cu cine mâncăm, unde mâncăm ne definește atât ca indivizi de sine stătători, cât și ca grup, colectivitate, într-o măsură mult mai mare decât ne-am închipui la prima vedere. Prejudecățile și stereotipiile sunt ușor de identificat ascultând rețetele bunicii la o întrunire de familie, dar și mai ușor de observat atunci când se stabilește meniul pentru o cină festivă sau pentru un eveniment precum nunta, botezul sau căsătoria cuiva din familie.

Vlad Macri s-a dovedit mai mult decât curajos în 2008, când a publicat Stufat ori estouffade? sau Există bucătărie românească? Demitizările și adnotările sunt necesare în orice cultură și zonă de civilizație, dar la sfârșitul anilor 2000, mulți români încă nu erau pregătiți pentru așa ceva. În același context, volumele lui Lucian Boia au stârnit un val uriaș de comentarii, inclusiv din partea actualului președinte al Academiei Române, istoric și el, dar care ulterior și-a nuanțat discursul, fără a renunța la nota tradiționalistă și naționalistă (ușor desuetă, din păcate). Astăzi, la 15 ani distanță, lucrurile sunt un pic diferite: volumele publicate de regretatul Radu Anton Roman sunt mai mult decât o reparație morală adusă civilizației românești autentice, lucru cu care și Vlad Macri este de acord, dovadă că îl citează de câteva ori în noul său volum – Alfabetul bucatelor: povestiri cu miez gustos cuprinzând rețete românești reinventate sau de la străini împrumutate (Editura Humanitas, 2023); pe de altă parte, globalizarea și creșterea apetitului românilor pentru călătorii în afara țării au contribuit la schimbări semnificative în ceea ce privește preferințele culinare. Vlad Macri, jurnalist cu state vechi, recunoaște că interesul său pentru arta culinară a crescut progresiv, într-un context dificil: lipsurile majore din anii ’80, lipsuri care au avut un efect neașteptat pentru elita comunistă: creativitatea și ingeniozitatea într-ale bucătăritului au atins cote de neînchipuit. Substratul psihologic și sociologic al acestei reacții este ușor de descifrat: este suficient să parcurgi volumul Alfabetul bucatelor…, apărut în colecția Memorii. Jurnale. Excursul printre amintirile pline de savoare dintr-o copilărie marcată de multe lipsuri, ca a majorității românilor, este un prilej de indignare vis-a-vis de anumite reacții de respingere față de tot ce e nou și, mai mult sau mai puțin exotic, sau față de anumite stereotipii (vezi paragrafele despre mămăligă, care nu e nici pe departe un produs autentic românesc și nici tradițional, dată fiind includerea relativ recentă a acesteia în meniul românilor – abia în secolul al XIX-lea):

„În rafturile supermarketurilor de azi, feniculul exotic se odihnește alături de țelina neaoșă și deseori mi s-a întâmplat să fiu întrebat de către casierițe: „Nu vă supărați, dar dumneavoastră cum gătiți chestia asta?” Evident, nu se referea la țelină. Feniculul reprezintă o ofertă „exotică” (deși poate crește perfect și în Bărăgan!) doar atâta timp cât bucătarii noștri nu îl integrează în preparatele „neaoșe”, iar această integrare este ceea ce aștept eu de mult timp. Mi se pare de neînțeles o asemenea respingere, nu pricep de ce legume precum feniculul nu urmează calea firească a „românizării” gastronomice a unor produse de import precum lămâile, portocalele ori măslinele (culmea, toate acestea, spre deosebire de fenicul, nu se pot cultiva la noi, deși, din cauza încălzirii globale, nu m-aș mira dacă în ograda dunăreană a lui Mircea Dinescu ar crește, peste câțiva ani, niște portocali de toată frumusețea).” (p. 11 – 12)

Amintirile lui Vlad Macri reprezintă un studiu de caz pentru istoria recentă a românilor, paragrafe întregi pot fi utilizate pentru a-i face pe tinerii noștri mileniali să înțeleagă reperele totalitarismului comunist; ironia, autoironia îl ajută pe autor să rememoreze și să asimileze episoade nu tocmai plăcute, precum cel legat de sărbătorirea Anului Nou de către comunitatea kurdă (capitolul Un Năuroz de uitat), care i-a atras interdicția de a pune vreodată piciorul în Turcia, ceea ce în plan gastronomic reprezintă una dintre pedepsele cele mai greu de suportat/dus (știindu-se rafinamentul și complexitatea bucătăriei turcești). Pe de altă parte, în ciuda cenzurii și a opresiunii care a cuprins mai tot ce mișca în anii ’80, românii au rezistat prin cultură și educație solidă, dovadă simbolurile pe care le utilizau oriunde, oricând, oricum, doar pentru a ieși din tipare și pentru a se disocia de un sistem care avea drept scop o egalitate socială utopică:

„N-avea firmă luminoasă deasupra porții, dar proprietarul îi spusese Xanadu, după luxoasa reședință a unuia dintre primii supereroi ai benzilor desenate, magicianul Mandrake, care îi fermecase copilăria lui Ochilă fiind fiu de diplomat român aflat la muncă în Occident, prietenul nostru nu prea apucase să parcurgă revista Cutezătorii…). Câțiva dintre oaspeții săi știau că Xanadu mai fusese palatul împăratului Chinei, imaginat de Samuel Coleridge în celebrul poem Kublai Han, dar și căsoiul din Florida al personajului principal din Citizen Kane, al lui Orson Wells… Iar acum, după ani și ani, am aflat că Bill Gates și-a construit un megapalat pe care l-a numit Xanadu 2.0… Așa că biata crâșmă de lângă Gara de Nord nu mi se pare deloc stingheră în exotica sa denumire.” (p. 268 – 269)

Excursul prin istorie îl ajută pe Vlad Macri să explice efectul de suprasapiditate, mai întâi din perspectivă personală (inegalabila supă la cazan), mai apoi din perspectiva unei istorioare preluate în folclorul local a unui patisier brașovean:

„Același efect de suprasapiditate l-am întâlnit în povestea, pare-se adevărată, a unui patiser brașovean din anii ’30 ai secolului trecut. Pateurile sale erau celebre în tot orașul; umplute cu brânză ori cu carne, erau alcătuite pe principiul croissant-elor franțuzești, adică aluatul, extrem de fin, era făcăluit, împăturit, refăcăluit și reîmpăturit de nenumărate ori. Nora patiserului, o tânără, dar destoinică bucătăreasă, i-a cerut rețeta. Omul i-a explicat tehnica, apoi i-a dictat ingredientele, așa cum le folosea el în patiseria sa. Lista începea cu „zece kilograme de făină” și continua cu cantități la fel de … industriale. Tânăra adaptat rețeta la dimensiunile modeste ale cuptorului său, a început cu „un kilogram de făină”, dar a respectat proporțiile tuturor celorlalte ingrediente. După câteva zile, și-a invitat socrul la masă și, mândră, i-a prezentat pateurile. Maestrul a gustat unul, l-a pus la loc pe masă și a mormăit:

– Nu… Nu-i cum trebuie.

– Păi cum așa? Am respectat întocmai proporțiile ingredientelor!

– Mda… Dar nu și cantitățile.” (p. 28)

Ca pentru orice gurmand și gourmet adevărat, și pentru Vlad Macri amintirile sunt un prilej de a insera rețete (recunosc că am fost tentată de numeroase ori să mă duc direct în bucătărie să le prepar, pe unele le știam, mi le-am reamintit acum, pe altele abia aștept să le încerc) și a de face asocieri surprinzătoare. Amintirile sunt împărțite aplicând regula dicționarului, pentru o mai bună gestionare a acestora, dar și a rețetelor. După cum era de așteptat, autorul este un degustător cu state vechi ale brânzeturilor cele mai fine și vinurilor de colecție, ocazie cu care îi ajută pe cititori să înțeleagă diferența dintre o brânză „învechită” (precum telemeaua) și una maturată, iar în ceea ce privește vinurile nu se poate abține să nu își verse oful cu privire la stereotipiile (e adevărat, generate de o calamitate naturală – filoxera din ultima parte a secolului al XIX – lea, și de rigorile comunismului) cu privire la reticența față de vin și apetitul uneori exagerat pentru bere:

„În afară de lipsa de bani, care îl trage agresiv către halba de bere, băutorul român mai suferă de o meteahnă: neîncrederea în vin, mai ales în vinurile îmbuteliate: vinul „la trei sferturi” e de fabrică, e făcut de The Chemical Brothers, dacă îl bei chelești sau/și devii impotent, conține mercur, plutoniu, faci rapid cancer ori ciroză și mori… Ală al unchiului Vasilică însă e de la țară, e hibrid autentic, cu gust și aromă de bitum, este natural și sănătos!

Cum să combatem atâta imbecilitate?! Și, în fond, de ce să combatem atâta imbecilitate? De ce să nu-i lăsăm, vorba lui Lucian Pintilie, să moară proști? Dar eu l-aș fi luat la palme pe dobitocul care mi-a pătruns în casă și, după desfacerea și degustarea unui Rubin bulgăresc (un soi de strugure creat din Nebbiolo și Syrah) de cinci ani vechime, a zis:

– E prea bun ca să fie adevărat! E făcătură!” (p. 251)

Cele aproape 300 de pagini se citesc pe nerăsuflate, sunt savuroase, pline de umor, o lecție de istorie ieșită din tiparele scolastice (vezi și originile faimoasei salate de boeuf sau asocierea surprinzătoare dintre pasca tradițională românească și cheese-cake-ul american), iar rețetele inserate îl îndeamnă și pe cel mai reticent într-ale gătitului să treacă la fapte (eu, cel puțin, asta am făcut).

Alfabetul bucatelor de Vlad Macri